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Würde man die Deutschen zur italienischen Küche befragen, fielen wahrscheinlich zuallererst die Begriffe Pizza und Pasta. Naschkatzen denken als Zweites an süße Köstlichkeiten wie Gelato, Tiramisu oder Cantuccini. Risotto dürfte deutlich später und seltener in den Sinn kommen.

Das könnte daran liegen, dass man Risotto im Gegensatz zu Pizza und Pasta kaum auf Speisekarten italienischer Restaurants findet. Vielleicht bringen Reis auch viele zuerst mit Asien in Verbindung – so erging es mir jedenfalls.

Dabei ist Italien der größte Reisproduzent Europas und das Risotto aus der italienischen Küche genauso wenig wegzudenken wie die Pasta. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wird in der Po-Ebene im Norden Italiens Reis angebaut. Bekannte Sorten sind Carnaroli, Arborio und Vialone.

Ich liebe Risotto, weil es ein unheimlich vielseitiges Gericht ist. Wenn Sie mal nicht wissen, was Sie zubereiten sollen, lassen Sie einfach den Blick durch Ihre Küche wandern. Mal schauen, was Sie entdecken – ich bin sicher, es lässt sich ein herrliches Risotto draus zaubern. Es passt fast alles: Gemüse, Fisch, Krustentiere, Fleisch, Salsiccia und, und, und! Von einem einfachen Tomatenrisotto bis zur Edel-Variante mit Trüffel ist alles möglich. Mein Tipp ist also, immer ein Paket Risottoreis im Haus zu haben!

Genau, denn die Basis ist fast immer dieselbe: Schalotten und Knoblauch in Öl anschwenken, hinzugeben, was das Risotto ausmachen soll (z. B. Artischocken, Tomaten oder Meeresfrüchte), Reis obendrauf, mit Weißwein oder Rotwein ablöschen, um eine feine Säure in das Gericht zu bringen, und dann nach und nach mit heißer Brühe auffüllen, sodass das Risotto gerade eben bedeckt ist. Kurz umrühren, abwarten und wieder auffüllen. Immer und immer wieder.

In Italien spricht man von all’onda, wenn das Risotto gelungen ist – es bildet Wellen (ital. = onde), wenn man es schwenkt oder rührt. Wie findet man den perfekten Garpunkt, damit das Risotto so wunderbar cremig wird wie bei den Starköchen?

Das ist die größte Herausforderung. Achten Sie unbedingt darauf, den Reis nicht zu gar zu kochen, da er ja immer weiter zieht. Wir wollen ihn schließlich al dente und nicht matschig haben. Ganz wichtig bei der Zubereitung ist außerdem, den Reis niemals vorher zu waschen. Die Stärke, die am Reiskorn haftet, bringt nämlich eine natürliche Bindung und Cremigkeit mit sich. Es ist ein Trugschluss, dass diese einzig und alleine durch den Parmesan, der am Ende unter das Risotto gerührt wird, entstehen. Der Trick dabei ist vielmehr, die Reisstärke für eine gute Bindung sorgen zu lassen.

Mit diesem Fachwissen aus Polettos Küche sollte jedes Rezept in diesem Buch gelingen – egal ob nun Risotto-Einsteiger oder -Liebhaber den Kochlöffel schwingen, denn die abwechslungsreiche Auswahl enthält bodenständige, aufwendige, klassische und auch ausgefallene Rezepte. Im ersten Teil verraten italienische Meisterköche ihre Rezepte. Viele der Köche aus aller Welt, die im Anschluss vorgestellt werden, haben eine Weile in Italien gearbeitet und verbinden die mediterrane Küche mit asiatischen, arabischen oder südamerikanischen Elementen.

In Italien ist Risotto ja oft nur ein Gang, in Deutschland meist ein Hauptgericht. Ein Tipp der Profiköchin, wenn es darum geht, selbst kreativ zu werden:

Für die Bestimmung der Reismenge habe ich eine ganz einfache Methode: Ich nehme immer eine Handvoll Reis pro Person, wenn das Risotto als Zwischengang geplant ist, und zwei Handvoll, wenn es ein Hauptgang sein soll.

Nun wünschen wir Ihnen nur noch gutes Gelingen. Und viel Freude beim Blättern, Kochen und Genießen! Herzlichst,

RISOTTO MIT CREMIGEM KOPFSALATPESTO, FORELLE UND SAIBLINGSTATAR

LE PETIT RESTAURANT (HOTEL BELLEVUE) COGNE

Das Hotel Bellevue in Cogne gründete dieses kleine, hochklassige Restaurant als „Geschenk“ an seine Stamm- wie Gelegenheitsgäste. Der Speisesaal umfasst lediglich vier Tische (mit insgesamt 16 Plätzen), die alle unterschiedlich mit edlen, handgefertigten Geschirren und Gläsern eingedeckt sind. Der oberste Weinkellner ist Alessandro Moglia. Wenn das Wetter mitspielt, kann das ganze Jahr über auf der Terrasse mit Blick auf den Berg Gran Paradiso gegessen werden.

Fabio Iacovone aus den Abruzzen (Chieti) ist Küchenchef im Le Petit Restaurant. Schon in seiner Zeit auf der Hotel- und Gastronomieschule beschloss er, sich auf Hotelrestaurants zu konzentrieren. Er arbeitete in den Küchen des Grand Hotel Villa d’Este in Cernobbio, des Villa San Michele in Fiesole, auf Kreuzfahrtschiffen sowie viele Jahre lang im Splendido-Hotel in Portofino. Dort begegnete er dem berühmten Koch Corrado Corti, den er als seinen Lehrmeister betrachtet. Koch im Le Petit Restaurant ist er seit 2010.

FÜR 4 PERSONEN

Saibling und Forelle:

1 Lachsforelle (ca. 1 kg)

1 Saibling (ca. 800 g)

150 g Salz

100 g Zucker

1 Zwiebel

1 Fenchel

1 Stange Lauch

2 Stangen Sellerie

etwas Olivenöl extra vergine

10 g Schnittlauch, in Röllchen

1 unbehandelte Limette

Pesto:

1 kg Kopfsalat

100 g Parmigiano Reggiano

100 g Pinienkerne

100 ml Olivenöl extra vergine

Risotto:

240 g Risottoreis

1 Zwiebel, gewürfelt

etwas Olivenöl extra vergine

100 ml Weißwein (Vin Blanc de Morgex et de La Salle)

Die Fische putzen und entgräten. Die Forellenfilets mit Salz und Zucker in einen Behälter geben und 8 Stunden marinieren. Danach die Marinade abspülen und die Filets räuchern. Die dunklen Stellen an der Haut des Saiblings entfernen und die Filets fein hacken.

Aus den Fischresten eine Brühe herstellen. Dafür die Zwiebel, den Fenchel, den Lauch und den Sellerie mit den Fischabschnitten in einen Topf geben, alles mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die fertige Brühe filtern.

Den Kopfsalat in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben. Alles fein pürieren, für einige Minuten im Kühlschrank oder Gefrierschrank weiter herunterkühlen, dann durch ein Sieb geben und beiseitestellen.

Den Reis mit der Zwiebel in etwas Öl anbraten, dann den Wein angießen und verkochen lassen. Nach und nach etwas heiße Brühe zufügen und regelmäßig rühren, bis der Reis gar ist.

In der Zwischenzeit das Tatar mit Öl, Schnittlauchröllchen und abgeriebener Limettenschale anmachen. Die geräucherte Forelle in Stücke schneiden.

Das Salatpesto unter das fertige Risotto rühren und alles 1–2 Minuten ruhen lassen. Das Risotto auf Teller verteilen, das Saiblingstatar und die geräucherten Fischstücke darübergeben und alles mit frischen Kräutern garnieren.

RISOTTO MIT GETROCKNETER PAPRIKA UND STOCKFISCHSAUCE

IL CASCINALENUOVO ISOLA D’ASTI

Das Cascinalenuovo eröffnete vor mehr als 50 Jahren und liegt an der Straße zwischen Asti und Alba. Ursprünglich war es ein Hotel, Restaurant und Ort für Feste, eine Bar, Eisstube und ein Whisky-Nachtclub für Reisende und Gäste aus der Umgebung. 1986 wurde eine grundlegende Umstellung vorgenommen, um Kunden zu gewinnen, die nach innovativen Gerichten Ausschau hielten. Der Erfolg stellte sich bald ein und hält noch immer an. Heute gehen alle Gäste zufrieden nach Hause, denn kaum ein anderes Restaurant legt mehr Gewicht auf die Wünsche seiner Kunden.

Küchenchef und Besitzer ist Walter Ferretto, sein Bruder Roberto leitet den Service. Als Walter beschloss, das Geschäft seiner Eltern zu übernehmen, bildete er sich in einer Reihe bekannter italienischer Restaurants weiter, konzentrierte sich dann aber auf französische Restaurants, um die Kunst der Haute Cuisine zu erlernen. Das ist ihm vortrefflich gelungen. Mittlerweile hat er eine Balance zwischen den besten Traditionsgerichten der Region Langhe und seiner eigenen, sehr vielseitigen und unverkennbaren Küche gefunden. Dafür bedarf es beträchtlichen Talents – das er definitiv besitzt.

FÜR 4 PERSONEN

Stockfischsauce:

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Ingwer

10 ml Olivenöl

500 g eingeweichter

Stockfisch

1 l Milch

Schale von ½

unbehandelten Zitrone

Salz

Maisstärke

Risotto:

280 g Risottoreis

30 ml Olivenöl

500 ml Gemüsebrühe

60 g Butter

30 g gemahlene

getrocknete Senise-Paprika

30 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Die Zwiebel würfeln, Knoblauch und Ingwer hacken. Alles in etwas Öl anbraten. Den Stockfisch in kleine Stücke schneiden und 5 Minuten mitbraten. Dann die Milch angießen und die Zitronenschale zufügen. Alles zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Im Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Mit Salz abschmecken und nach Bedarf mit etwas Maisstärke andicken.

In einem Topf den Reis mit etwas Öl anbraten, dann nach und nach heiße Brühe angießen und 12 Minuten unter Rühren kochen. Die Butter, das Paprikapulver und den Parmesan unterrühren und 3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Das Risotto auf Teller verteilen, mit der warmen Stockfischsauce beträufeln und mit Paprikapulver bestreuen.

RISOTTO MIT TURINER WERMUT, FOIE GRAS UND GRÜNEM APFEL

SAN MARCO CANELLI

Das San Marco in Canelli ist ein traditionelles piemontesisches Spitzenrestaurant. 1959 als klassische Trattoria eröffnet, hob Piercarlo Ferrero, der Sohn des Restaurantgründers, zusammen mit seiner Frau Mariuccia über die Jahre erfolgreich das Niveau und schaffte es am Ende bis ganz nach oben. Die Speisekarte ist überaus traditionell und basiert auf der bürgerlichen Küche des Piemont. Das kulinarische Aushängeschild bildet die Triade aus gemischtem gekochtem Fleisch, gemischtem frittiertem Fleisch und finanziera (ein lokales Gericht aus Fleischresten und Innereien). Doch alle anderen Gerichte sind genauso vortrefflich!

Mariuccia Roggero, Küchenchefin und Besitzerin des San Marco, hat folgende (wunderbare) Lebensgeschichte zu erzählen: Ursprünglich gehörte das Restaurant den Eltern ihres Mannes. Sie kam praktisch ohne jede Erfahrung ins Restaurant, wollte aber unbedingt lernen und bildete sich in bekannten Restaurants weiter. Sie suchte unermüdlich nach hochwertigen, unverarbeiteten Grundzutaten, die in der Region glücklicherweise reichlich vorhanden waren. Insbesondere befasste sie sich laufend mit neuen Kochtechniken, die sie schließlich perfektionierte.

FÜR 4 PERSONEN

Risotto:

100 g Lauch

50 ml Olivenöl

150 g Butter

350 g Risottoreis

100 ml Spumante Brut

200 ml Wermut aus Turin (aus Muskattrauben)

etwa 1,5 l Gemüsebrühe

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Salz

Pfeffer

Apfel und Foie gras:

300 g grüne Äpfel

(Granny Smith)

Saft von ½ Zitrone

200 g Foie gras, in 4 dünne Scheiben geschnitten

Den hellen Teil des Lauchs in feine Scheiben schneiden und 1 Stunde in Eiswasser legen, dann abtropfen lassen. Das Olivenöl und 50 g Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin anbraten, bis er bräunt. Den Reis zufügen und unter Rühren 3–4 Minuten mitbraten. Den Spumante und die Hälfte des Wermuts angießen und den Alkohol verkochen lassen. Den Reis 12–14 Minuten kochen, dabei nach und nach etwas heiße Brühe angießen und mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn der Reis gar ist, die übrige Butter und den Parmigiano Reggiano unterrühren, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto beiseitestellen.

Während das Risotto kocht, die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit Eiswasser und Zitronensaft legen.

Aus den Foie-gras-Scheiben „Rosen“ formen und diese in den Kühlschrank stellen.

In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze den übrigen Wermut um die Hälfte reduzieren. Das Risotto kräftig umrühren, auf Teller verteilen und jede Portion mit einigen Apfelwürfeln, einer Foie-gras-Rose und etwas Wermutreduktion garnieren.

TIPP

Servieren Sie dieses Gericht mit einem Glas Wermut aus Turin, dem preisgekrönten Symbol Piemonteser Tradition, das nach einem Rezept aus dem 19. Jahrhundert hergestellt wird.

RISOTTO MIT GELBEM KÜRBIS, CASTELMAGNO UND AMARETTO-NOTE

ANTICHE VOLTE (PALAZZO RIGHINI) FOSSANO

Flavio Ghigo ist der geborene Koch. Schon vor der Hotel- und Gastronomieschule wollte er gegen den Willen seiner Familie Koch werden. Von Anfang an bildete er sich fort und sammelte eine Menge Erfahrungen – die wichtigsten bei Balzi Rossi in Ventimiglia. Die von ihm geschätzten Gerichte basieren auf der lokalen piemontesischen Tradition – eine der bedeutendsten in Italien, wenngleich sie in seinem Restaurant mit Meeresfrüchten ergänzt wird.

Flavio Ghigo ist gleichermaßen der geborene Restaurantbesitzer. Mit gerade einmal 19 Jahren übernahm er das Due Palme in Centallo (CN), das Kritikern wie Gästen gleichermaßen gefiel. Zehn Jahre später verkaufte er das Restaurant wieder und wurde partnerschaftlicher Inhaber des Palazzo Righini, eines prächtigen, renovierten, historischen Anwesens, das in ein Hotelrestaurant umgewandelt worden ist: ein luxuriöser Spitzenbetrieb, ein wenig wie in vergangenen Zeiten und wirklich stilvoll. Dass Ghigo große Veranstaltungen ebenso gekonnt organisiert wie er sein Gourmetrestaurant betreibt, ist nicht verwunderlich.

FÜR 4 PERSONEN

Kürbispüree:

150 g gelber Kürbis

1 Stange heller Lauch (aus Cervere)

10 ml Olivenöl

Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

Risotto:

240 g Risottoreis

50 ml Weißwein

300 g heller Kalbsfond

80 g Butter

40 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Salz

Pfeffer

Käsesauce:

100 g Castelmagno

50 ml Milch

Servieren:

Muskatnuss

30 g Amaretti, zerbröselt Brokkolitriebe

Den Kürbis und den Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Beides in etwas Öl anbraten, dann etwa 15 Minuten in etwas Gemüsebrühe dünsten. Wenn das Gemüse gar ist, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren.

Den Reis trocken rösten, dann mit Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Kalbsfond angießen und das Risotto unter gelegentlichem Rühren kochen. Wenn der Reis halb gar ist, das Kürbispüree unterrühren, zum Schluss die Butter und den Parmigiano zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das fertige Risotto auf vier Teller verteilen und eine Spirale Castelmagno-Sauce darübergeben. Jede Portion mit etwas geriebener Muskatnuss und den Amaretti-Krümeln bestreuen und mit den jungen Brokkolitrieben garnieren.

RISOTTO MIT STOCKFISCH, KARTOFFELN, LÖWENZAHN UND SARDELLENPULVER

GARDENIA CALUSO

Mariangela Susigan eröffnete 1977 das Gardenia – unter piemontesischen Spitzenrestaurants ist es ein echtes Vorbild. Die Räumlichkeiten sind einzigartig und stilvoll, mit einem Hauch zeitloser Eleganz. Am meisten fällt jedoch der wunderschöne Gemüsegarten ins Auge – er versorgt das Restaurant mit Gemüse, Kräutern und Blumen. Das Gardenia umfasst darüber hinaus einen üppigen Weinkeller, angefüllt mit piemontesischen und französischen Marken – ein perfektes Sinnbild des bien vivre.

Mariangela Susigan hat sich das Kochen selbst beigebracht und erzählt, dass ihre Mutter ihre einzige Lehrerin war. Ihre Küche ist deshalb selbstverständlich traditionell und regional, allerdings hat sie kluge Neuerungen eingearbeitet und kreiert bestens harmonierende, traumhafte Kombinationen. Sie liebt es, ihre Gerichte mit saisonalen Kräutern, natürlich aus ihrem Garten, zu verfeinern. Tradition und Einfallsreichtum bilden bei ihr eine erfolgreiche Einheit.

FÜR 4 PERSONEN

Stockfisch:

100 g Stockfisch

100 ml Milch

1 Knoblauchzehe

Salz

Fischbrühe:

200 g gemischtes Gemüse (Schalotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel), in kleine Würfel geschnitten

Thymian

Petersilie

Risotto:

1 gelbe Zwiebel, gewürfelt

½ gelbe Kartoffel

1 EL Olivenöl extra vergine

280 g Risottoreis

100 ml Weißwein

1 l Hühner-Gemüse-Brühe

100 g geräucherte Butter

Pfeffer

1 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

Servieren:

200 g Löwenzahn

etwas Olivenöl extra vergine

5 g Sardellenpulver

Den Fisch 3–4 Tage in Wasser einweichen, dann in kochendes Wasser legen, vom Herd ziehen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Fisch trocken tupfen und die Gräten entfernen.

Aus den Gräten, dem Gemüse, Thymian und Petersilie eine Brühe kochen. Die Brühe filtern und beiseitestellen.

Den Stockfisch mit der Milch, dem Knoblauch, 1 Prise Salz und einigen Esslöffeln Brühe in einen Vakuumbeutel geben. 2 Stunden bei 90 °C dämpfen, dann in Eiswasser kühlen.

Die Zwiebel und die Kartoffel in etwas Öl anbraten. Den Reis zufügen und so viel Wein angießen, dass alles bedeckt ist. Nach und nach heiße Brühe dazugeben und den Reis 12–13 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren.

Den Löwenzahn in etwas Öl anbraten, den Stockfisch in kleine Stücke schneiden und beides 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben. Die geräucherte Butter, Pfeffer und den Parmigiano Reggiano unterrühren.

RISOTTO MIT KÜRBIS, GORGONZOLA UND SCHOKOLADE MIT CUREGGIO-ZWIEBEL

AL SORRISO SORISO

Das Al Sorriso in Soriso verdankt seinen Erfolg der außergewöhnlichen Expertise seines Besitzers Angelo Valazza, der ursprünglich aus Borgomanero stammt. Er sammelte seine meisten Erfahrungen im Ausland und arbeitete dort vor allem im Service. 1970 eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant – mit durchschlagendem Erfolg. Zehn Jahre später verlegte er den Standort des Restaurants nach Soriso. Das Lokal ist fantastisch geeignet für ein ausgezeichnetes Essen mit einer klassischen, zeitlosen, luxuriösen Küche, die durch ein wunderbares Ambiente voller ansprechender Gegenstände, Blumen und Tafelsilber bereichert wird.

Die Küche ist die Domäne von Angelos Frau Luisa. Wie man sich erzählt, verließ der frühere Küchenchef das Restaurant und Angelo bat Luisa, die Küche zu übernehmen, während er einen Nachfolger suchte. Sie hatte nicht die geringste Erfahrung als Köchin und las das legendäre Kochbuch von Pellaprat, welches Generationen von Köchen als Lehrbuch diente. Dann legte sie los – mit beeindruckendem Ergebnis. Sie beschreibt ihre Küche als „klassisch, (verhältnismäßig) schlicht und persönlich“.

FÜR 4 PERSONEN

Gorgonzolasauce:

100 ml Sahne

50 g milder Gorgonzola

Salz

Risotto:

2 Schalotten

20 g Butter

300 g getrockneter gelber Kürbis

200 g Risottoreis

1 l Gemüsebrühe

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Salz

Servieren:

1 TL Zwiebelpulver getrocknete Zwiebelringe

50 g Audere-Schokolade mit Cureggio-Zwiebel

Die Sahne etwa 5 Minuten kochen lassen, bis sie um zwei Drittel reduziert ist, dann vom Herd nehmen und den Gorgonzola einrühren, bis er geschmolzen ist. Falls nötig mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Die Schalotten leicht in Butter anbraten, dann Kürbis und Reis zufügen und mitbraten. Die Brühe angießen und alles 16 Minuten köcheln lassen. Den Parmigiano Reggiano unter das fertige Risotto rühren und falls nötig mit Salz abschmecken.

Das Risotto flächig auf Teller verteilen und jeweils 1 EL Gorgonzolasauce in die Mitte geben. Das Zwiebelpulver darüberstreuen, die Teller mit Zwiebelringen garnieren und zum Schluss etwas Zwiebel- Schokolade darüberreiben.

RISOTTO MIT THYMIAN, SIRUPTRAUBEN UND HÜHNERLEBER

LA GALLINA (VILLA SPARINA) GAVI

Die Villa Sparina ist ein bekanntes Weingut in Gavi. Dort befindet sich ebenfalls ein Ferienort mit dem Hotel l’Ostelliere, in dem das Restaurant La Gallina untergebracht ist. Die Räumlichkeiten des Landhauses aus dem 18. Jahrhundert sind mit Umsicht und Passion renoviert und wundervoll warm und beeindruckend gestaltet worden. Die Zeit scheint hier langsam zu verstreichen, und der fantastische Blick auf die umgebenden Weinberge ist ein Grund mehr, dem Restaurant einen Besuch abzustatten.

Küchenchef des La Gallina ist Massimo Mentasti. Er stammt aus Varese, ist gerade einmal etwas über 30 und beschreibt seine Küche als „angefüllt mit persönlichen Erinnerungen und Versuchungen“: Die Basis seiner Gerichte bilden demgemäß Zutaten, die er schätzt und die er mit Gespür für Saisonales verfeinert. Er liebt die Sous-vide-Küche und das Niedrigtemperaturgaren, denn so werden die Inhaltsstoffe schonend behandelt und die Zutaten nicht verkocht.

FÜR 4 PERSONEN

Siruptrauben:

200 ml Essig

100 g Zucker

10 g Koriandersamen

20 g frischer Ingwer, gerieben

4 Kardamomkapseln

150 g kernlose Trauben

Leber:

180 g Hühnerleber

20 g Butter

1 Stange Lauch

etwas Olivenöl extra vergine

100 ml Portwein

Salz

Pfeffer

Risotto:

240 g Risottoreis

100 ml Weißwein

2 l Gemüsebrühe

130 g Butter

4 g frischer Thymian

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

weiße Butter (Butter mit einer Reduktion aus Weißwein und Essig vermischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt)

Aus Essig und Zucker einen Sirup kochen. Die Koriandersamen, den Ingwer und die Kardamomkapseln dazugeben und alles 5 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein feines Sieb geben, die Trauben hinzufügen, alles zum Kochen bringen und die Trauben im Sirup einkochen.

Die Hühnerleber in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter anbraten, dann abtropfen lassen.

Den Lauch in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl andünsten. Die Leber dazugeben und alles mit Portwein bedecken. Salzen und pfeffern.

Den Reis ohne Fett in einem Kupfertopf rösten, dann mit Weißwein (er sollte frisch sein und Säure besitzen) ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Weitere 11 Minuten kochen, dabei nach und nach etwas heiße Brühe zugeben. Das fertige Risotto vom Herd nehmen und die kalte Butter, den Thymian, den Parmigiano Reggiano und etwas weiße Butter unterrühren.

Das cremige Risotto auf Teller verteilen und mit der Hühnerleber und den marinierten Trauben anrichten.

RISOTTO MIT SAFRAN, ARTISCHOCKEN UND ROTBARBE

LOCANDA DI ORTA ORTA SAN GIULIO

Das Locanda di Orta ist ein herrlicher Ort. Der Ausblick auf den Ortasee könnte kaum gemütlicher und romantischer sein. Es gibt zwei Restaurants: das lässigere La Terrazza, das auf dem obersten Stockwerk untergebracht ist und ein fantastisches Panorama bietet, sowie das Ristorante Gourmet Locanda di Orta, welches ein intimeres Ambiente bietet und lediglich 15 Plätze umfasst. Letzteres ist wunderschön und elegant eingerichtet und serviert Gerichte der Spitzenklasse. Im Weinkeller lagern über 600 verschiedene Weine.

Küchenchef ist Fabrizio Tesse. Er wurde in Mailand in eine ligurische Familie hineingeboren und erzählt von sich, dass er schon als Kind Koch werden wollte – ein Traum, den er verwirklichte. Nachdem er von der Hotel- und Gastronomieschule in Arona sein Diplom erhalten hatte, bildete er sich zunächst in Italien und dann in Spanien weiter. Als er nach Italien zurückkehrte, arbeitete er zunächst in Ligurien, danach acht Jahre lang bei Cannavacciuolo in der Villa Crespi. Seine Küche spiegelt all seine Erfahrungen – sie ist vielseitig, modern und technisch ausgereift, aber im Herzen immer ligurisch.

FÜR 4 PERSONEN

Artischocken:

2 Artischocken

Saft von ½ Zitrone

etwas Olivenöl extra vergine

etwa 125 ml Weißwein

Salz

Risotto:

2 dünne Scheiben Speck

200 g Risottoreis

etwas Olivenöl extra vergine

etwa 1 l Gemüsebrühe

1 g Safran

Salz

Fisch:

4 Rotbarben

etwas Olivenöl extra vergine

Servieren:

aromatische Kräuter (nach Geschmack)

Die Artischocken so zurechtschneiden, dass die Herzen übrig bleiben. Die Herzen halbieren und in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Abgießen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Artischocken hineingeben und den Deckel auflegen. Nach 10 Minuten so viel Wein angießen, dass alles bedeckt ist, und zugedeckt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Erneut mit Wein bedecken und weitere 10–15 Minuten schmoren, bis die Artischocken weich sind, dann salzen.

Den Speck fein hacken und einige Minuten anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

In einem Topf den Reis im Olivenöl andünsten. Dann etwas heiße Brühe angießen und den Safran zufügen. Unter ständigem Rühren kochen und dabei nach und nach weitere Brühe zufügen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit den Speck und, falls nötig, etwas Salz zum Risotto geben. Den Herd ausschalten und das Risotto einige Minuten ruhen lassen.

Das Risotto auf flache Teller verteilen. Die Fischfilets (zwei pro Teller) darauflegen und die knusprigen Artischocken darüber verteilen. Mit Kräutern nach Geschmack garnieren.

RISOTTO MIT CURRY UND GARNELEN

PUNY PORTOFINO

Das Puny ist in der italienischen Restaurantszene wirklich legendär. Es liegt an der Piazzetta von Portofino – Italien rühmt sich zahlreicher magischer Plätze, doch keiner übertrifft diesen. Das Restaurant heißt Puny wegen des Spitznamens seines Besitzers Luigi Miroli. Der talentierte Gastronom aus Genua gibt sich griesgrämig, doch er weiß wie kein anderer mit seinen Gästen umzugehen. Das Restaurant ist eine unglaubliche Erfolgsgeschichte: Viele Prominenten wollen zumindest einmal in seinem Restaurant gegessen haben.